Overal ter wereld is zowel jong als oud dol op chocolade. Ondanks alle nieuwe producten die verschijnen, blijft het een van de meest geliefde lekkernijen en het is bovendien een zeer veelzijdig ingredient bij het maken of garneren van lekkernijen, taarten en verfijnde desserts.
Bij het woord chocolade loopt zelf bij de meest verwende fijnproever het water in de mond. Volle, bruine en zachte chocolade zorgt voor een speciaal gevoel – of men nu een doos exclusieve handgemaakte bonbons krijgt of dat men zich ‘bezondigt’ aan een verrukkelijke, met chocolade gegarneerde taart.
De verbouw en verbruik van cacao zijn voor het eerst waargenomen door Fernandes Cortes bij zijn verovering van Mexico. Hij leerde de cacaoboom kennen bij de Azteken, die de bonen als betaalmiddel en als grondstof voor de ceremoniële drank ‘xocolatl’ (bitter water) gebruikten. Nadat de Spanjaarden de Nieuwe Wereld hadden veroverd, introduceerden ze omstreeks 1528 het ‘xocolatldrinken’ als nieuwe mode aan het Spaanse hof. Maar daar dronk men de ‘xocolatl’ liever met suiker en zo ontstond een recept voor chocoladedrank, dat in de 17e eeuw uiteindelijk heel Europa zou veroveren. In de grote steden ontstonden naast de koffiehuizen ook chocoladehuizen.
Nadat Philips V van Spanje in de 18e eeuw het cacaomonopolie aan een internationale vereniging had verkocht, kwam er een prijsdaling. Bovendien hadden Hollandse, Engelse en Franse kolonies cacao in cultuur genomen. In de 18e eeuw ontstonden de eerste Engelse chocoladefabrieken, op de voet gevolgd door Frankrijk en Duitsland en eerst in het begin van de 19e eeuw door Zwitserland.
Soorten chocolade
De hoeveelheid cacaoboter bepaalt de kwaliteit – hoe meer cacaoboter, hoe voller de smaak. Welke chocolade je maakt, hangt af van de toepassing en van de gewenst smaak. In de 19e eeuw ontdekte men hoe een groot deel van de cacaoboter aan de bonen kon worden onttrokken waarna een vloeistof achterbleef. Vanaf die tijd werd chocolade samengesteld uit een combinatie van cacaoboter, chocoladevloeistof en suiker.
Couverture
Deze chocolade is van de allerhoogste kwaliteit en wordt meestal alleen door professionele banketbakkers gebruikt. Ze is dan ook slechts bij speciale leveranciers verkrijgbaar. De welwillende banketbakker zal zeker bereid zijn je de grondstof te verkopen.
Gebruik je couverture – bijvoorbeeld om chocoladetruffels te maken – dan moet deze eerst worden getempereerd omdat ze vrij broos is. Tempereren is verhitten en afkoelen tot speciale temperaturen waarbij de cacaoboter kristalliseert – hierdoor ontstaat een hoogwaardige glans. Couverture die niet goed is getempereerd, blijft zacht.
Dessertchocolade
Bij dessertchocolade en chocoladerepen wordt een deel van de cacaoboter vervangen door plantaardige vetten, die in blokvorm verkrijgbaar zijn. Pure chocola bevat meestal smaakstoffen zoals vanille, mint of sinaasappel; terwijl bij melkchocolade de chocoladevloeistof is vervangen door melkstoffen om het geheel romiger te maken. Over het algemeen is pure chocolade geschikter om te verwerken dan melkchocolade – de smaak is veel voller.
Vormchocolade
Deze chocolade is bij sommige supermarkten in pure, melk en witte vorm per blok of bol verkrijgbaar. Hierbij is de meeste cacaoboter vervangen door plantaardig vet waardoor de chocolade zachter wordt en gemakkelijker te verwerken. De smaak is niet zo goed als die van couverture en het glanst minder.
Glaceercouverture
Deze couverture kan je zelf maken of kant-en-klaar in een zakje kopen, dat je in heet legt tot de chocola geheel gesmolten is. Glaceercouverture heeft een uur nodig om hard te worden. Overgebleven couverture is een aantal weken buiten de koelkast houdbaar.
Chocolade bewaren
Bewaar chocolade op een droge, koele plaats. Wil je het in de koelkast of vriezer bewaren, verpak het dan goed omdat chocolade gemakkelijk geurtjes absorbeert. De witte uitslag (bloom) die soms zichtbaar is, ontstaat doordat vet- of suikerkristallen naar het oppervlak stijgen als de chocolade aan verschillende temperaturen is blootgesteld. De bloom doet niets af aan de smaak en verdwijnt zodra de chocolade smelt.
Tip: Langzaam smelten
Smelt chocolade in een kommetje boven een pan het (niet kokend) water. Zorg dat er geen water of vocht met de chocolade in contact komt omdat hierdoor de structuur wordt bedorven.
[…] Gebruik voor het maken van de caisses altijd chocolade van goede kwaliteit, zoals dessertchocolade. Pure chocolade geeft uitstekende resultaten. Witte en melkchocolade laten zich ook goed modelleren, maar deze soorten vragen wat meer oefening omdat ze zachter zijn. Zie ook werken met chocolade. […]