Chocolade
Je leest nu

#3 – Chocolade caisses

1
Recepten

#3 – Chocolade caisses

Deze chocolade caisses zijn zeer geschikt voor klein gebak, petitfours of een exclusief dessert. De vierkante caisses worden om het gebak gemodelleerd dat vervolgens wordt bespoten met chocolade creme. De andere vormen zijn ideaal voor het serveren van ijs, mousse, petitfours of vruchten.

Een caisse (het Franse woord voor onder meer bakje of kistje) van chocolade gevuld met ijs, gebak of mousse vormt een exclusief dessert bij een diner of een tongstrelende traktatie bij de koffie. Ook dit banketbakkersprodukt kan je heel goed zelf maken, als je tenminste nauwkeurig te werk gaat en een ruime voorbereidingstijd in acht neemt.

Materiaal en benodigdheden

Marmeren snijplank

Voor chocoladewerk is een grote marmeren snijplank het meest geschikt, omdat marmer koel en glad is. Je kunt zo’n snijplank bovendien gemakkelijk op een koele plaats wegzetten om de chocolade ongestoord te laten opstijven. Eventueel kan je ook een grote melamine of houten snijplank gebruiken.

Papieren vormpjes

Gebruik papieren cake-, petitfour- en bonbonvormpjes als mal voor de chocolade caisses. De ronde vormpjes zijn in elke supermarkt volop verkrijgbaar, terwijl je de ovale en vierkante vormpjes in speciaalzaken, grote warenhuizen en papierspeciaalzaken kunt kopen.

Chocolade

Gebruik voor het maken van de caisses altijd chocolade van goede kwaliteit, zoals dessertchocolade. Pure chocolade geeft uitstekende resultaten. Witte en melkchocolade laten zich ook goed modelleren, maar deze soorten vragen wat meer oefening omdat ze zachter zijn. Zie ook werken met chocolade.


Chocolade caisses maken

Dit recept is voor 30 petitfours of 8 tot 10 ronde ovale taartjes. De petitfours worden gevuld met chocolade crème met likeuren versierd met fijngehakte gesuikerde amandelen. De taartjes vul je met chocolade- of vruchtenijs en werk je af met chocoladekrullen.

Lees tip:  #1 - Werken met chocolade

Je hebt nodig voor de petitfours:

  • 200 gram pure chocolade
  • Papieren petitfourvormpjes
  • Chocolade crème met likeur
  • Gehakte gesuikerde amandelen
  • Spuitzak
  • Groot stervormig mondstuk

Je hebt nodig voor de taartjes:

  • 200 gram pure chocolade
  • Ronde of ovale papieren vormpjes
  • Chocolade- of vruchtenijs
  • Chocoladekrullen

Stap 1

Smelt de chocolade. Doe een theelepel vloeibare chocolade in twee in elkaar gezette papieren vormpjes. Strijk de chocolade met de achterkant van de theelepel in een dikke laag tegen de zijkanten.

Stap 2

Laat de vormpjes met chocolade op een koele plaats hard worden. Maak het papier nu voorzichtig los. De chocolade moet bros zijn – zo nodig koel je de chocolade nog 10-15 minuten voordat je het papier losmaakt.

Stap 3

De petitfours afwerken: spuit met het grote stervormige mondstuk een rozet van chocolade crème met likeur in elke caisse. Versieren met fijngehakte gesuikerde amandelen.

Stap 4

De taartjes afwerken: vul de caisses vlak voor het serveren met schepjes chocolade- en/of vruchtenijs. Versieren met chocoladekrullen en direct serveren.


Chocolade crème met likeur

Dit recept is voldoende voor ongeveer 30 petitfours of 8 tot 10 taartjes.

Je hebt nodig:

  • 200gram pure chocolade
  • 25 gram boter
  • 75 ml slagroom
  • 4 eetlepels Cointreau, Grand Marnier, rum of cognac

Stap 1

Smelt de chocolade en voeg de boter toe. Roer deze door de vloeibare chocolade tot de boter geheel is gesmolten.

Stap 2

Voeg de slagroom en de likeur toe. Roer alle ingrediënten door elkaar tot ze goed vermengd zijn.

Stap 3

Laat het mengsel afkoelen en roer af en toe tot het niet meer inzakt.


Chocoladebakjes

Net als de chocolade caisses voor de petitfours en taartjes kun je deze twee dagen van te voren maken en op een koele, droge plaats, zoals een koelkast of een koele provisiekast, bewaren.

Lees tip:  #4 - Chocoladetruffels

Vul de chocoladebakjes niet eerder dan enkele uren voor het opdienen en zet ze in de koelkast – in dit recept is slagroom verwerkt en die bederft snel, vooral bij warm weer.

De gevulde bakjes zijn soms moeilijk te verplaatsen; het is daarom gemakkelijker hen te vullen op de serveerschaal of op aparte bordjes.

Je hebt nodig:

  • 200 gram pure chocolade
  • 150 ml slagroom
  • Eén gember- of chocoladecake of taart die in acht vierkantjes van 2,5 cm is verdeeld
  • Chocoladecréme met likeur
  • Geconfijte rozeblaadjes ter decoratie
  • Vetvrij papier
  • Marmeren of grote snijplank
  • Pannekoekmes
  • Scherp mes
  • Spuitzak
  • Groot stervormig mondstuk

Stap 1

Smelt de chocolade en giet hem uit op een vel vetvrij papier over een marmeren of grote snijplank. Strijk de chocolade met het pannenkoekmes uit tot een vierkant van 25 cm.

Stap 2

Til het papier op en schud zachtjes tot de chocolade geheel hard is. Zet de plank met chocolade op een koele plaats tot deze bijna hard is.

Stap 3

Snij de onder- en bovenrand zo dicht mogelijk langs de kant recht af met een scherp mes. Snij dan de chocolade in vierkantjes van 4 cm. Snij eerst de horizontale en dan de verticale lijnen. Dit levert je 4 reserve vierkantjes op.

Stap 4

Klop de slagroom stijf. Bestrijk met een botermesje of klein pannenkoekmes de zijkanten van de taartjes met slagroom.

Stap 5

Scheur voorzichtig het papier van de chocolade vierkantjes af. Zet ze als een bakje tegen de zijkanten van de taartjes. Koel te zachte chocolade nog 10 tot 15 minuten.

Stap 6

Spuit met een groot stervormig mondstuk ter afwerking rozetten van chocolade crème met likeur in het bakje. Versieren met gekonfijte rozenblaadjes. Tot het opdienen koel bewaren.

Lees tip:  #2 - Eenvoudige chocolade decoraties maken

Tip: Vullingen

Als je eenmaal chocoladecaisses hebt leren maken, kun je nieuwe vullingen en decoraties gaan proberen.

  • Vul witte chocolade taartcaisses met bruine chocolademousse- of bruine chocoladecaisses met witte chocolademousse.
  • Fruitige chocoladebakjes: maak eerst hoge bakjes om de taartvierkantjes en vul ze vervolgens met aardbeien, frambozen of kersen. Een takje rode bessen er bovenop geeft het geheel een exclusief tintje.
  • Experimenteer met verschillende decoratiemethoden. Een paar oranje blaadjes van de waterkers of een paar rozenblaadjes staan prachtig. Doop de onderkant in vloeibare chocolade en plak ze aan de zijkant van de chocoladecaisses vast.

(1) Comment

  1. […] Het basismengsel voor truffels is eenvoudig te maken en op vele manieren toe te passen. Breng het op smaak met likeur en maak er bolletjes van of spit het in chocolade ‘caisses‘. […]

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Lekker shoppen

%d bloggers liken dit: