Zelf bonbons maken is een verfijnde culinaire kunst. De hoogstaande kwaliteit van de ingrediënten zorgt voor een perfectie die het water in de mond doet lopen. De samenstelling, het aroma, het uiterlijk en bovenal de smaak moet honderd procent zijn om een bonbon onweerstaanbaar te maken.
Wie zelf met de allerbeste ingrediënten chocolade-artikelen gaat maken, ontdekt ingewikkelde chemische bewerkingen en ervaart als fijnproever een ongeëvenaard genoegen.
Zoetigheid en chocolade-artikelen zijn alom geliefd. Jaarlijks worden duizenden tonnen cacaobonen geplukt en verwerkt tot verleidelijke lekkernijen.
De Spanjaarden brachten zo’n 400 jaar geleden de eerste cacao vanuit Mexico en Zuid-Amerika naar Europa. In 1652 werd cacao in Nederland voor het eerst verwerkt tot een chocoladedrank, die echter moeilijk verteerbaar was door het hoge vetgehalte. De Nederlander Van Houten ontdekt in 1830 een nieuwe formule, waarbij een deel van het vet door uitpersen werd verwijderd en de resterende massa tot poeder werd vermalen.
Vanaf die tijd heeft het ambacht van chocolatier – iemand die chocolade artikelen maakt – zich ontwikkeld tot een gespecialiseerde culinaire kunst. Vooral de Franse, Belgische en Zwitserse bonbons zijn over de hele wereld beroemd. Topchocolatiers gaan tot het uiterste om het geheim van hun specialiteit te bewaren. Menig recept om van te watertanden is van mond tot mond doorgegeven.
Het proeven van bonbons door experts staat gelijk aan wijnproeven, als het gaat om precisie en kwaliteitseisen. Een ervaren chocolatier let op een gelijkmatige, volle kleur; een glad oppervlak, zonder fatbloom (witte stippen), een gladde structuur zonder korreltjes; een goede chocoladesmaak zonder bijsmaken en een sterk cacao-aroma.
De cacaoplant
Cacaobonen gedijen goed op het Midden-Amerikaanse vasteland, in het tropische klimaat van West-Afrika en Zuid-Amerika, maar ook in sommige streken van Azië, waaronder Sri Lanka en Java. De vruchten van de boom, peulen genaamd, die ongeveer 20 cm lang zijn en 12,5 cm dik, bevatten ongeveer 50 zaden die we cacaobonen noemen. Het zaad heeft een dunne, leerachtige zaadhuid, waarbinnen geplooide zaadlobben liggen – die nibs genoemd worden – omgeven door een zilvervliesje en et worteltje met het pluimpje. De bonen worden uit de peulen gehaald en op en warme plaats te drogen gelegd. De eerste stadia van het gistings- en droogproces plus het daaropvolgende fabrieksproces van roosteren en vermengen zijn van groot belang, omdat het ontstaan van de uiteindelijke chocoladekleur afhankelijk is van een goede uitvoering van deze handelingen.
Tijdens het roosteren van de bonen – om de smaak en het aroma te ontwikkelen – worden de schillen gewand (verwijderd). De gepelde cacaobonen vormen de grondstof voor twee producten: vloeibare chocolade (bezinksel) en cacaoboter (de natuurlijke olie van de cacaoboon). Daaruit worden verschillende soorten chocolade geproduceerd.
Pure chocolade
Er wordt meer cacaoboter toegevoegd, plus suiker, een klein beetje lecithine (een emulgator die de chocolade gladder en beter hanteerbaar maakt) en vanille. Goede, prijzige pure chocolade bestaat uit 55% cacao en 45% suiker.
Melkchocolade
Er wordt meer cacaoboter toegevoegd, plus suiker, gecondenseerde of poedermelk en een klein beetje lecithine en vanille. Goede melkchocolade bestaat uit 40% cacao en 60% suiker en melk.
Witte chocolade
De vloeibare chocolade wordt verwijderd. Er worden suiker, gecondenseerde of poedermelk en een klein beetje lecithine en vanille toegevoegd. Het verdient dus nauwelijks de naam chocola.
Couverture
Chocolade, gebruikt door chocolatiers, wordt couverture genoemd. Het bevat iets meer boter om het vloeibaarder en beter hanteerbaar te maken.
Werken met chocolade vergt veel oefening. Als we cacaoboter onder een microscoop leggen, zien we veel vetkristallen (geen suikerkristallen) in allerlei vormen en maten. Het ’temperen’ van chocolade (verhitten en tot een bepaalde temperatuur afkoelen) garandeert een maximale evenredigheid van één specifieke, stabiele kristalvorm. En dat betekent een glanzende, ‘knapperige’ chocolade.
Die kristalsamenstelling raakt gemakkelijk verstoord waardoor het uiterlijk en de smaak worden bedorven. De chocolatier moet dus erg voorzichtig zijn. De elementen hitte en vochtigheid verdienen dan ook extra aandacht. Teveel warmte geeft een grijze en gespikkeld uiterlijk dat bekend staat onder de naam ‘vette stippen’ terwijl vocht een onherstelbaar effect heeft op de kristalstructuur. De suikerkristallen (niet de vetkristallen) nemen grotere vormen aan.
Het is van groot belang dat chocolade op de juiste manier wordt bewaard. Vocht kan ‘sugarbloom’ (witte stippen) veroorzaken. Dit kan optreden als bonbons in de koelkast worden bewaard.
Zelf bonbons maken is een arbeidsintensieve bezigheid. Het is van groot belang om de juiste glans, geen luchtgaatjes en de juiste dikte te verkrijgen. Een fout kan worden verdoezeld maar het product verliest dan aan kwaliteit; zelf de onervaren proever merkt het verschil.
Ganache maken
Ganache is het interieur van de bonbon. Dit is een zachte, romige vulling die uit vloeibare chocolade, veel room en een beetje boter bestaat. De verhouding tussen de ingrediënten is afhankelijk van de voorkeur van de maker. Deze vulling wordt door onderdompeling in een goed getempereerde couverture bedekt met een laagje chocolade.
Het geheim van een goede ganache ligt in de subtiele smaak die aan de rijke melange wordt gegeven. Soms moet men maanden, zo niet jaren experimenteren om het juiste evenwicht tussen de ingrediënten te ontdekken en zo een geweldige mint, koffie- of fruitsmaak te creëren.
Het mengsel wordt op werkplaten uitgestreken zodat het in stukken kan worden verdeeld. Hiertoe wordt de vloeibare ganache in roestvrij stalen frames op vetvrij papier gegoten.
Dan wordt de ganache met een paletmes uitgestreken en met vetvrij papier afgedekt. Het geheel wordt een aantal uren in een koude ruimte gezet. Als de ganache hard is, wordt ze met plakfolie afgedekt om het vocht erin vast te houden.
Vervolgens wordt de ganache met een mes in vierkanten en rechthoeken verdeeld. Met speciale uitsteekvormpjes kunnen allerlei figuren, zoals sterren en dergelijke worden gemaakt. Ronde vormen kunnen met de hand worden gemodelleerd, mits men in een koud vertrek werkt!
Glaceren
De volgende fase betreft het aanbrengen van de buitenlaag: glaceren. De buitenlaag wordt ook wel enrobe genoemd. In dit eindstadium is het van groot belang dat de chocolade goed getemperd is.
Hiervoor gebruikt men de au-bain-marie methode waarbij de pan met chocolade boven een pan kokend water wordt geplaatst. Er moet voldoende vloeibare couverture zijn om alle ganache figuren geheel te bedekken. Daar is minstens een laag chocolade van 10 cm voor nodig.
Donkere chocolade moet zorgvuldig tot 45 graden Celsius worden verhit tenzij wordt aangegeven dat een hogere temperatuur (tot 55 graden Celsius) mogelijk is. Die temperatuur wordt met een thermometer gemeten of met ‘nattevingerwerk’ waarbij een paletmes in de vloeibare chocolade wordt gedoopt en tegen de lippen wordt gehouden. Bij een juiste temperatuur is de vloeistof warm, maar niet heet en zeker niet kokend. Bij een te sterk verhitte enrobe is de kans op een glanzend en knapperig uiterlijk verkeken.
Nu wordt de temperatuur verlaagd. De chocolatier doet dat door de vloeibare chocolade op een marmeren werkplaat uit te gieten. Met een metalen spatel strijkt hij het mengsel uit over het koude oppervalk en verzamelt het dan weer in een klein chocolademeer. De afgekoelde, stroperige massa gaat dan weer in de pan.
De temperatuur wordt nu iets verhoogd om de chocola werkbaar te maken en de werkelijke enrobe kan beginnen. Met een speciale puntige vork wordt een stukje ganache in de chocolade gedoopt. Als de ganache volledig is bedekt, verwijdert met overtollige chocolade door de vork zacht tegen de kom af te tikken. Dan haalt men de vorl over de rand van de kom om de chocola langs de tanden te laten afdruipen. De ganache moet volledig bedekt zijn want deze deklaag fungeert als isolatie en voorkomt afbrokkelen. De bonbon wordt vervolgens op vetvrij papier gelegd.
Terwijl de chocola nog vloeibaar is, kunnen eventuele versieringen worden aangebracht. Een diagonale reliëf lijn ontstaat door de zijkant van de vork op de chocola te leggen, de vork iets op te tillen en eraf te laten glijden. Het decoreren kan ook na het koelen gebeuren.
De bonbon krijgt een extra glanzend uiterlijk als de getempereerde chocolade hard wordt in een hard en glad oppervlak; zoals een plastic mal. Een andere manier van afwerken is het canderen. Hierbij wordt de bonbon ondergedompeld in een verzadigd suikeroplossing. De gehele oppervlakte van de bonbon wordt hierdoor afgedekt met een aaneengesloten laagje glanzende suikerkristallen. Afwerken van de bonbon met een marsepein figuurtje behoort ook nog tot de mogelijkheden.
Zachte vulling
Voor bonbons met een zachte vulling worden mallen gebruikt. De verschillende mallen worden gevuld met getempereerde chocola en schuin gehouden om de overtollige chocola te laten afdruipen en eventuele luchtbellen te verwijderen. Als de vliesdunne laag chocola in de mal hard is geworden, giet men er de zachte vulling in.
De meeste vullingen – behalve die met likeur – bevatten meer room en suiker en minder chocola dan de vullingen die voor de enrobe methode geschikt zijn. De mal wordt niet tot de rand gevuld want er wordt nog wat getempereerde chocola in gegoten voor de onderkant van de bonbon. Als de chocolade hard is geworden, tikt men de bonbons uit de mallen – chocolade krimpt tijdens het harden. Het chocolade omhulsel mag niet te dun zijn, anders breekt het. Maar het mag ook niet te dik zijn want bij een dergelijk omhulsel komt de smaak van de vulling tot zijn recht.
Gereedschap en ingrediënten
Professioneel gereedschap is nogal duur. Bovendien is het meestal alleen verkrijgbaar bij bedrijven die leveren aan banketbakkers, chocolatiers en andere specialisten.
Voor de bonbons maken op kleine schaal heeft men nodig: twee pannen voor de au-bain-marie methode, vuurvaste schalen, een scherp mes, een houten lepel en vetvrij papier. Voor de ganache kan een houten frame worden gemaakt. Bedek het hout vooraf met plakfolie. Echte couverture wordt bij de speciaalzaak verkocht, maar minder verfijnde (en minder prijzige) couverture kun je in de grote supermarkten kopen.
Succes 🙂
